That Old Sea Salt

Ora si vede lui. Ora non si fa. Orhan yegan è che la bambola pop-up turca, la Zelig del circuito di polpo alla griglia. Se hai scoperto solo lui esaltando le proprie virtù, mentre supervisione del cibo sensazionale a Beyoglu, nel 2002 prima di essere stato licenziato per disturbare i clienti ... Se lo avete seguito solo devotamente da Beyoglu esilio a Effendi, Devane e più recentemente Sip Sak, non si può immaginare il dramma esistenziale del suo tormentato viaggio spirituale. Sicuramente egli è ambasciatrice più appassionato e peripatetico del secolo della cucina turca. E se lui sembra insoddisfatto è perché è la sua visione della cucina turca vuole che noi amiamo, non la nostra traslitterazione innocentemente miope. "Dove ha Orhan andato?" Fan mi email. "Lui non era in Sip Sak. La cameriera era piuttosto vaga. "Il suo ultimo attracco è al sale marino, proprio dietro l'angolo da Jewel Bako su un tratto funky di basso Second Avenue ancora per riflettere il rossore della bella confezione che sicuramente seguirà l'ambizione immobiliare che ha il più basso East Side tremare. Accanto la virata e la sporcizia, il nuovo porto di yegan è un po sussulto di stile con la sua elegante facciata bianca, vasi di rami spinosi dipinte a guardare come corallo, tavoli cadendo sul sidewalk.Inside tutto è fresco e luminoso, con poster di soffiato- fotografie in bianco e nero di un fotografo turco e verso la parte posteriore, all'interno di vetro in frigorifero, una cache di creature marine navigano il ghiaccio - un salmone mostro, una piccola scuola di sardine, dentice e spigola, grappoli di calamari, una sezione trasversale di pesce spada grande come un tronco d'albero. E lì, preso metà del passo, sorridendo timidamente, il viandante guidato se stesso, magro come sempre in un buio di mezzanotte t-shirt e cappellino da baseball. Con i suoi riccioli spargolo, settimane di ombrosa stoppie guancia e unico bianco guanto di lattice che è un ibrido di Michael Jackson e ruote Charles Manson.Yegan e scompare in cucina, trotto di nuovo con quello che sembra un migliaio di candele su una torta di compleanno. Buon dio ... è un fiammeggiante qualcosa al sale. Corre al tavolo fortunato. Francamente, ho avuto pesce cotto in una bara di sale in molti paesi, tra cui all'aperto, sul Bosforo, dove una decina di martelli pestate, mandando in frantumi il sale croste tutto intorno. Come si poteva ordinare qualcosa al momento che era quello che JFK Jr. e Carolyn sono stati alimentati in viaggio di nozze? Devo ancora assaggiare uno che non era troppo cotto. Così saltiamo i fuochi d'artificio. In ogni caso, stiamo campionamento meze e io non sono impressionato, se non con un ottimo riff sul solito polpo alla griglia (a 14,50 dollari che costa molto di più di $ 1 pollice), perfettamente nitida e senza grasso spinaci borek e cozze tritate con di riso e pinoli arrotolato dentro cavolo che ottiene punti alti dalla metà aggressivo dei nostri esigenti palati. Possono questi spread pietose essere ispirati dallo stesso sciovinismo passionale che ha ottenuto il nostro Beyoglu preferito lungo tempo andando? Questo pallida fave purea, la pastosa yogurt spinaci-infuso, i taramasalata unthrilling mare sono più morti che Bosporus.Where sono tutti i meze turco che siamo pazzi per? Le variazioni sublimi melanzane, l'esme pepato, le classiche foglie di vite ripiene ... Si può davvero essere hummus turchi e astenersi? Certo che non devo chiedere. Orhan una volta ha annunciato un nuovo ristorante con la sfida che avrebbe saltare quasi tutti i soliti antipasti e antipasti riflettori perché la gente ama meze troppo e non danno il giusto rispetto per la vera cucina turca. Non riesco a ricordare di cosa si trattasse moussaka, perché egli non ha voluto che nel menu in Beyoglu - ignoranti americani non amano abbastanza o lo amano troppo più probabile. Ma noi pregammo e ordinato in anticipo e ha fatto un po 'di una sera solo per noi ed è stato favoloso. Ora lui vuole che ci impegniamo a tutta fish.After tutti, come ha detto Robin Raisfeld e Rob patronite alla rivista New York, ha inventato grigliare pesce intero nel l994 a sue lunghe Deniz ristorante passati, prima che Milos ha ottenuto il franchising. Ahimè, era in anticipo sul suo tempo. "Il popolo non volevano pesci con le ossa allora. Ora sono pronti per me. "Lo ricordo a Deniz in un tee Letterman, il mio ospite entusiasmando sopra le sarde meravigliosamente lemony avvolti in foglie di vite. "Nessuno sa di più sul cibo turco di me", ha risposto e, naturalmente, ci sono stati divertito. Ho chiesto perché aveva venduto la sua prima avventura amatissimo - la lussureggiante cucina turca rosso dove ero svenuto anni prima nel corso iman bayaldi - una beatificazione di melanzane chiamato per l'emiro che presumibilmente svenne himself.It era semplice. "Ho avuto troppi rivalutazioni", ha lamentato. "Alcuni erano inesatte. Il parere della gente era sbagliato. Non erano lì per la cucina turca. Non sapevano quello che stavano mangiando. A loro non importava che cosa hanno mangiato. Era troppo successo. "La gente lo volevano a Boston. Ma Boston non ha soddisfatto il suo bisogno sia. Tornò in Turchia, ma Miami cenno. Miami si è rivelato più complicato del previsto. "Miami non è pronto per noi", ha appena detto il suo partner.Tonight sta scontando rotoli paffute e baguette grassi scaldati in forno, elegantemente croccante, quasi un crimine, ma per me è sicuramente qualcosa manca. "Dov'è quel meraviglioso frizzante pane tutti amano?" Gli chiedo. Io personalmente sono uno sciocco per quel caldo-out-of-the-forno disco gonfio essi cuocere a Beyoglu ora che Orhan è andato. La mia domanda è come una pugnalata nel cuore. Eccolo - la sua scorta investiti nella merce più deperibile - pesce - determinato a dare a te e me la vera esperienza turca. Perché devo torturarlo? i suoi occhi sembrano dire. "Non si ottiene che il pane con il pesce in Turchia", spiega pazientemente. "Si ottiene quello che sto servendo." "Ma Orhan, è così delizioso. E tutti lo ama. "" Io non voglio essere in stile americano turco. Se un uomo turco arriva al mio ristorante, non posso essere simulando. "Non è che sto sempre andando a influenzare Orhan yegan per soddisfare il nostro appetito per inautenticità occasionale. I suoi geni sono cablati per testardo errante. Fortunatamente, questa sera il branzino ($ 25) e il dentice mostruoso ($ 50 per due) entrambi hanno quel sorprendente dolcezza di freschezza impeccabile ... e sono giudiziosamente cucinati - "rarish," ho detto, e questo spiega il motivo per cui è un po 'difficile da effettivamente sollevare la colonna vertebrale fuori del pesce di osso in modo corretto. Essi appaiono piuttosto improvvisato ... ogni stravaccato sul suo ovale piatto di portata con un pugno di spogliarsi mesclun.Mashed patate, favoloso bambino insalata di rucola e un grosso tonfo di incredibilmente delizioso spinaci arrivano spontaneamente. Il budino di mandorle è un classico, ma una coppa di frutta fresca estate è un finale ideale. Mi diletto nella mia prima pesca bianca della summer.What lo fa per gli spinaci? Chiedo al telefono il giorno dopo. E non è $ 9,50 molto per un contorno di spinaci? Ahhh ... Ho spinto il pulsante di spinaci-master. Egli è spento. "Sai quanto gli spinaci si deve iniziare con per ottenere più di tanto gli spinaci sul piatto? Io sono l'unico a cuocere gli spinaci, "annuncia. "Ci vogliono due ore ogni giorno solo per cucinare gli spinaci. In primo luogo l'ebollizione. Poi per raffreddarlo. Poi per spremere l'acqua. Bisogna vedere che stai spremendo l'acqua vera, non l'acqua spinaci. Poi devi renderlo un buon sapore, perché spinaci sé in realtà non un buon sapore. Aggiungo l'olio d'oliva, sale e pepe e scalogno ho già cotti e aneto. Mescolare nel aneto. "D'accordo, banco di ghiaccio di yegan di creature del mare è ancora modesta. Egli non può prevedere ancora quanti pesci si venderà in un giorno. Egli sa che, se egli ordina troppo egli sarà alimentando la spazzatura. Ha in programma di aggiungere un paio di nuovi articoli ogni settimana, mentre lui costruisce la forza. Leila, una donna che ha lavorato con lui a Deniz è tornato: una cheerleader di eccitazione per questo ultimo sforzo. Lei è una mano-fanciulla al suo fiammeggiante sale va dalla cucina. Li guardo corrono lungo la navata. E il guanto? Chiaramente un inchino alle normative dipartimento di salute per i pesci interiora browsings. Questo non è solo un ristorante, è una missione, baby. 99 Second Avenue. vicino 6th Street 212 979 5400 *** To Sleep Aloft, Forse sognare Se siete stati al passo con BITE questa estate, vedrai che siamo tornati dall'Argentina. Un giorno, presto pubblicherà più su quello che abbiamo mangiato - su grande gelato e la pizza serio, di cucina creativa e una di sei giorni in auto abbiamo preso nelle altezze vertiginose delle Ande intorno alla città coloniale di Salta. Vi posterò in viaggio con fotografie di strada Alimentari Guerriero. Ora devo parlarvi di una delle migliori scoperte del nostro ritiro estivo - le sorprendenti nuovi sedili regolabili in business class su American Airlines. Avevo sentito qualcosa sul nuovo sonno quasi piatta, ma non contavo su di esso. Recenti voli a lunga distanza su un assortimento di linee aeree ambiziosi, tra cui americani, hanno fatto finta di farvi allungare ma invariabilmente miei polpacci finire dolorosamente premuto contro la fine del resto del piede, i piedi penzoloni, collo chino, la testa abbandonata in corsia. Ma come ci siamo diretti verso il Tropico del Capricorno 1 luglio dopo il decollo dall'aeroporto JFK, una cena veloce e una AmbienCR, ho guardato il mio uomo premendo dei tasti, il suo corpo superiore del modo inclinando indietro verso il pavimento all'interno della sua partizione imbottito in pelle ed i piedi scivolare in avanti sotto il sedile avanti. In altre parole - nessuna intrusione nello spazio del passeggero dietro. Ho subito spuntato il mio sonnifero, infilai la maschera sotto il suono-assorbente Bose auricolari e spinto ogni bottone in vista. Mi sentii cadere giù verso il pavimento, il corpo si allunga ... piede tutto cullati. Potevo dormire nel mio, posizione fetale modificato preferito. E invece di una coperta, c'era una trapunta shrink-wrapped che sarebbe stato bene campeggio in inverno Argentina. Confesserò ho un posto speciale nel mio cuore per American Airlines, perché sono la compagnia aerea ufficiale di Citymeals-on-Wheels e volare diverse decine di cuochi in città ogni anno per il nostro partito giardino annuale a Rockefeller Center, per non parlare dei viaggi di glamour ci aiutano asta. Ma io sono un viaggio vagabondo. Di solito prendo il volo che è più economico, anche se diretto e non-stop sono una tentazione troppo forte. Americano aveva sia a Buneos Aires da JFK e sul nostro viaggio gennaio a Tokyo. Abbiamo dormito con la prima colazione (che non sono io a tutti) e mi sono svegliato in tempo per prendere il caffè prima siamo atterrati. Posso 't ricordare ciò che ho sognato. Sono sicuro che i miei sogni erano sexy. O forse il cioccolato. ***
By: Gael Greene